Ramazan ayını idrak ediyoruz. Her yıl olduğu gibi yine aynı cümle dökülüyor dudaklarımızdan:
“Nerede o eski Ramazanlar?”
Belki zaman değişti, belki hayatın akışı hızlandı; ama bazı sofralar vardır ki yalnızca yemek değil, bir kültürün hatırasıdır.
Bugün sizi işte böyle bir sofraya götürmek istiyorum: Bethesna’da bir Besni iftarı.
Bu sofranın en önemli özelliği şudur:
Emek yoğundur, lezzet yoğundur, imece yoğundur.
Tek bir kişinin hazırlayacağı bir menü değildir bu.
Komşular gelir, akrabalar gelir; biri köfte oyar, biri soğan doğrar, biri pilavı bekler. Evin erkeği de fırından tırnaklı Besni pidesini alıp gelir. Sofra kurulur, dualar edilir ve iftar vakti beklenir.
Şimdi gelin bu sofranın menüsünü tarifleriyle birlikte anlatalım.
⸻
Davutpaşa Çorbası
Malzemeler (8 kişilik)
• 500 gr orta yağlı kuzu parça et
• 2 su bardağı baldo veya sofralık pirinç
• 500 gr süzme yoğurt
• 1 baş kuru soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 2 yemek kaşığı sadeyağ
• Tuz
• Karabiber
• Pul biber
• Kuru nane
Yapılışı
Kuzu eti düdüklü tencerede suyuyla birlikte pişirilir.
Etler sudan alınır.
Ayrı bir tencerede ince doğranmış kuru soğan sadeyağ ile kavrulur. Salça ve baharatlar eklenir. Önceden yıkanmış ve ıslatılmış pirinç ilave edilir ve biraz daha kavrulur.
Üzerine et suyu eklenerek pirinçler pişirilir.
Süzme yoğurt kalan et suyuyla açılır ve çorbaya yavaşça eklenir. Kestirmeden meyanesi tutturulur ve bir taşım kaynatılır.
Son olarak üzerine naneli sadeyağ yakılır ve çorba servise hazır hale gelir.
⸻
Basalla ve İçli Köfte
Bu sofranın en zahmetli ama en lezzetli kısmı burasıdır.
Malzemeler
• 1 kg kuzu but kıyma
• 1 kg orta yağlı kuzu döş kıyma
• 1 kg kuzu parça et
• 500 gr nohut
• 2 kg kuru soğan
• 2 yemek kaşığı un
• 1 yumurta
• 1 su bardağı ceviz içi
• 2 kase çekirdek sumak (suda bekletilmiş)
• Maydanoz
• Tuz
• Karabiber
• Salça
• Nane
• Bol sadeyağ
• Kızartmak için ayçiçek yağı
Yapılışı
Parça et ve nohut bir tencerede pişmeye bırakılır.
Başka bir tencerede içli köftenin iç harcı hazırlanır.
Döş kıyma ve ince doğranmış kuru soğan kavrulur.
Ardından ceviz içi, maydanoz ve baharatlar eklenir ve soğumaya bırakılır.
Köftenin dış harcı için kuzu kıyma, ince köftelik bulgur (simit), soğan, salça, un, yumurta ve baharatlar iyice yoğrulur.
Bir tarafta içli köfteler oyulup hazırlanırken diğer tarafta Basalla’nın küçük köfte taneleri yuvarlanır.
İçli köfteler isteğe göre kızartılır veya haşlanır.
Kaynamakta olan et ve nohuta doğranmış soğan, salça, baharat ve sumak suyu eklenir.
Ardından Basalla taneleri katılır ve yaklaşık 20 dakika kaynatılır.
Servis öncesinde üzerine naneli sadeyağ gezdirilir.
⸻
Yalancı Turşu
Malzemeler
• Kurutulmuş biber
• Arpacık soğan
• Havuç
• Domates
• Salatalık
• Sumak suyu
• Kuru reyhan
• Kuru nane
Yapılışı
Kurutulmuş biber, arpacık soğan ve havuç haşlanır.
Suyu süzülür.
Sumak suyunun içine alınır. Üzerine doğranmış domates ve salatalık eklenir.
Reyhan ve kuru nane serpilerek servis edilir.
⸻
Şehriyeli Pirinç Pilavı
Malzemeler
• 2 su bardağı pirinç
• 1 çay bardağı tel şehriye
• 2 yemek kaşığı sadeyağ
• Et suyu
• Tuz
Yapılışı
Sadeyağ tencerede eritilir. Tel şehriye kavrulur.
Ardından yıkanmış pirinç eklenir ve pirinçler “hamdım, piştim, yandım” diyene kadar kavrulur.
Üzerine et suyu ve tuz eklenir. Kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirilir ve dinlenmeye bırakılır.
⸻
Gecenin Assolisti: Nişevle (Sadeyağlı Nişe Helvası)
Teravih namazı sonrası mutfakta yeni bir hazırlık başlar.
Malzemeler
• 2 su bardağı buğday nişastası
• 2 su bardağı su
• 1 su bardağı üzüm pekmezi
• 4–5 yemek kaşığı sadeyağ
Yapılışı
Yayvan bir tencerede nişasta, su ve üzüm pekmezi karıştırılır.
Kısık ateşte sürekli karıştırılarak pişirilir. Arada bir kaşık sadeyağ eklenir.
Kıvam alıp tenelenmeye başladığında helva hazırdır.
Sıcak sıcak bir kase yoğurtla servis edilir.
⸻
Sonra çaylar içilir, sohbetler koyulaşır, yarının iftarı konuşulur. Mevsimine göre biraz meyve de yenir ve misafirler uğurlanır.
Bugün belki bu sofralar eskisi kadar sık kurulmuyor.
Ama her kurulduğunda bize şunu hatırlatıyor:
Ramazan yalnızca aç kalmak değildir.
Ramazan paylaşmaktır, yardımlaşmaktır, aynı sofrada buluşmaktır.
İşte böyle olur Bethesna’nın iftarı.
Afiyet olsun.
Allah tuttuğumuz oruçları kabul eylesin!!!
