Kurutarak saklama, insanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan saklama yöntemidir. Bu çalışma Gaziantep mutfağında yapılan kışlık hazırlıkları, kullanılan metotları, nerelerden temin edildiği, hangi ürünlerin kullanıldığı ve kurutmalıkların bunlar arasındaki yerini saptamak amacıyla yapılmıştır.
Havalar soğumadan kışlık yiyeceklerini hazırlamaya başlayan kadınlar, ilk olarak pazarlardan çuvallarla aldıkları kente özgü patlıcan, kabak, biber ve tüylü acurları evlerine getiriyor.
Sebzeler, mutfak veya açık havada özel aletlerle özenle oyuluyor. Deneyim isteyen bu işlemin ardından pamuk ipliklere dizilen sebzeler, Gaziantep'in yakıcı sıcağında kurumaları için balkonlardaki çamaşırlıklara veya parmaklıklara asılıyor.
Sonbaharın başlangıcı olan bugünlerde, kentte hemen hemen her evin balkonunda kurutmalıklar görülüyor. En fazla 3-4 günde kuruyan sebzeler, kışın damakları tatlandırmak için hazır hale geliyor.
Biber salçası olmazsa olmazımızdır;
Öte yandan, 500 çeşit kazan yemeğine sahip Gaziantep mutfağının olmazsa olmazı durumundaki biber salçası da kadınların mesailerinin önemli kısmını oluşturuyor.
Genellikle erkekler tarafından hal veya pazarlardan alınan acı ve tatlı biberleri yıkadıktan sonra tohumlarından ayıklayan kadınlar, bunları makinelerde çektirerek salça haline getiriyor.
Tepsilerde güneş altında bırakılıp, renginin güzel olması için 2-3 saatte bir karıştırılan salçanın, birkaç gün suyunun çekilmesi bekleniyor. Ardından tuzu eklenen salçalar, kavanozlara konularak yıl boyu kullanılmak üzere kilerlere veya dolaplara kaldırılıyor.
Her evde kurutmalık yapılır;
Gaziantep'in ünlü yemeklerinden biri kuru dolmalarıdır. Bunun için kırmızı ve yeşil biber, kabak, tüylü acur, patlıcan kuruturuz. Kurutmalıklardan yapılan dolmalar etli de olur zeytinyağlı da. Kurutmak için oyduğumuz patlıcanların içlerini de atmayız, değerlendiririz. Kurutulan patlıcan içlerinden de kışın 'mıcırık aşı' denilen bir yemek yaparız. Ayrı bir lezzeti olan kurutmalıklar hemen her evde yapılır."
