GAZİANTEP MUTFAĞININ KIRILMA NOKTASI GELENEK VE TAT KAYBOLUYOR

Bir zamanlar bir ustanın değeri, elinin lezzetiyle ölçülürdü. Sessizdi, gösterişsizdi ama deneyimi vardı. Bugün ise ölçü değişti… Artık ustalık, kameraya ne kadar konuştuğunla, sosyal medyada ne kadar göründüğün ile tartılıyor. Birtakım ustalar, mutfağın başında değil, ekranın karşısında ter döküyor. Her gün bir şey paylaşmak zorundaymış gibi hissedilen bu düzen, ustalığı görünür kılmıyor; aksine onu yavaş yavaş tüketiyor. Çünkü gerçek ustalık gösterilerek değil, sabırla, kaliteyi bozmadan tekrar ederek ve çoğu zaman kimse görmeden inşa edilir. Sürekli içerik üretme baskısı, ustayı üretici olmaktan çıkarıp bir gösteri insanına dönüştürüyor. Yüzyılların birikimiyle oluşmuş tarifler; sabrın, ölçünün ve geleneğin ürünü olan o eşsiz lezzetler, yerini “ben bugün farklı bir şey denedim” diyerek yapılan köksüz ve ölçüsüz denemelere bırakıyor. Ortaya çıkan şey artık bir yemek değil; dikkat çekmek için kurgulanmış bir sahne oluyor. Bugün dükkanın önünü yıkamak bile bir gösteriye dönüşüyorsa, orada samimiyet değil, izlenme kaygısı vardır. Oysa temizlik, gösterilecek bir meziyet değil; her gün zaten olması gereken bir ahlaktır. Gaziantep’li ustaların ünü bugün tüm ülkeye yayılmıştır. Çağdaş, Kaşıbeyaz, Çavuş, Develi, Güllüoğlu, Zeki İnal, Metanet, Kebapçı Halil Usta, Katmerci Zekeriya Usta ve Akşam simidi… (Burada adını anmayı unuttuğum nice ustalardan da özür diliyorum.) Bu isimler bir günde ortaya çıkmadı. Bu ustalar çocuk yaşta mesleğe adım attı; yer süpürerek, bulaşık yıkayarak başladılar. Yıllarca mesleğin içinde yoğruldular. Yeri geldi cezalandırıldılar, yeri geldi ödüllendirildiler ama hiçbir zaman ustalar, çalışanlara disiplinlerinden taviz vermediler. Müessese sahibi ustalar hata kabul etmeyen bir anlayışla çalıştılar; gerektiğinde o günkü kazançlarını hiçe sayıp yemeği, tatlıyı, kebabı sil baştan yapacak kadar kaliteye sadık kaldılar. Bir ustanın nasıl yetiştiğini anlamak için mesleğin kurallarına bakmak gerekir. Bu şehirde bir baklava ustası kolay yetişmez. Bir kişi daha çocuk yaşta ustaya teslim edilir; “eti senin kemiği benim” denilerek ahilik kültürünün içine bırakılır. Yıllar boyunca işin her aşamasından geçer, askerliğe kadar pişer. Döndüğünde ya ustasına ortak olur ya da mutfağın sorumluluğunu üstlenir. Ustası ise artık geri çekilir, yetiştirdiği çırağın olgunluğunu izler. Ya da ustasından icazet alıp dükkanını açar. Bu sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir hayat terbiyesidir. Bu disiplinin somut örneklerinden biri olan Talat Çağdaş gibi ustalar, mutfakta adeta askeri bir düzen kurmuştur. İşini eksik veya hatalı yapanı sertçe uyarır ama günün sonunda o babacan tavrıyla gönül almasını da bilirdi. Aynı şekilde Arif Develi’nin anlattıkları, bu mesleğin ne kadar ağır bir terbiyeden geçirildiğini gözler önüne serer. Altı yaşında yer süpürerek, bulaşık yıkayarak başlayan bir yolculuk… Dükkandan kaçıp, futbol oynadığı için, kalfalar tarafından sahadan geri getirilip, cezalandırıldığı günler… ‘’Çocuk yaşta tepsi tepsi kebap taşımanın, bedenini bile şekillendirdiği yıllar… “Başımızda kebap tepsileri taşıya taşıya boynumuz kısa kaldı” diyen Arif ustanın sözleri, bu mesleğin ne kadar ağır bir emeğin ürünü olduğunu anlatmaya yeter. Geçmişin ustaları sadece yönetmezdi; işin bizzat içindeydi. Kebapçı eti kendi seçer, kendi elleriyle işler, o anda şişe takar, mangalda kendi pişirir, o arada, tablacı salatasını da hazırlar ve müşterisine taze taze sunardı. Müessese sahibi baklava ustası ise işin en kritik aşaması olan şerbeti kendi verir, o esnada her tepsiyi tek tek kendi kontrol ederdi. Beğenmediği ürünü asla tezgaha çıkarmazdı. Çünkü o tezgah sadece satış yapılan bir yer değil, ustanın onuruydu, o vitrin iftihar kaynağıydı. Bugün ise birçok işletmede yöneticiler masanın başında oturup geleni karşılamak ile yetiniyor. Oysa mutfaktan uzaklaşan her usta, mesleğinin ruhundan da uzaklaşır. Çünkü bu işin özü; dokunmak, kontrol etmek ve her aşamasında sorumluluk almaktır. Ayrıca herkesin kendi mesleğiyle ilgili alanda faaliyet göstermesi gerekir. Özellikle Ramazan aylarında, her önüne gelenin kapısına mangal atıp kebapçı kesilmesi bu düzeni bozuyor. Oysa her meslek grubunun ayrı bir uzmanlık alanı vardır; iç içe geçmiş bu meslekler,Kasaplar ve Celepciler Esnaf Odası, Ciğer Kebapçıları Odası ile Kebapçılar, Lokantacılar, Tatlıcılar Esnaf Odası olarak üç farklı odadan oluşur. Her birinin iştigal alanı nettir. Bu sınırların korunması, hem kaliteyi hem de mesleki saygınlığı ayakta tutar. Gaziantep mutfağı sadece yemeklerden ibaret değildir; bir kültürdür, bir terbiyedir, bir hafızadır. Her tarifin arkasında yılların emeği, ustaların susarak öğrettiği incelikler vardır. Bu miras; günü kurtaran gösterilerle, ucuz rekabetle ve özensiz üretimle yeni nesillere taşınamaz. Daha ucuza üretmek adına kaliteden ödün vermek, sadece bugünü değil, geleceği de kaybettirir. Bu anlayış yayıldıkça sektör aşağı çekilir; rekabet kaliteyi değil ucuzluğu besler ve sonunda Gaziantep’e özgü o eşsiz damak lezzetleri yok olur. Üstelik bugün kentimizin diğer sektörlerinin yaşadığı, “Gaziantep’ten daha ucuza alınır” algısı da bu hatalı yaklaşımın bir sonucudur. Bu algıyı kırmanın yolu fiyat düşürerek değil, kaliteyi yükselterek olur. Gerçek değer; ucuzlukla değil, güvenle, istikrarla, standartla ve lezzetle inşa edilir. Fiyatlandırma, önemli bir konudur. Yetkili kurumların, iş birliği içerisinde hareket ederek, işletmeleri kendi sınıflarına göre belirlenmiş fiyat tarifelerine uymaya teşvik etmesi gerekmektedir. Bu hem tüketiciyi koruyacak hem de sektörde haksız rekabetin önüne geçecektir. Bir başka tehlike de mesleğin içinden gelmeyen, sadece sermayesi olan kişilerin bu alana tepeden inme girmesidir. Çocukluktan itibaren bu işin zorlu yollarından geçmemiş, o terbiyeyi almamış insanların sektöre yön vermeye çalışması, mesleği ileri taşımaz; aksine kökünden koparır. Kaldı ki bazı belediyeler ve odalar bile günümüzde yemek sektörüne ve baklava sektörüne girmişlerdir. Yapılması gereken şey çok nettir: -Daha fazla görünmek değil, daha iyi üretmek. Daha farklı olmak değil, daha doğru yapmak. Daha ucuza yapmak değil, hakkını vererek yapmak. Bu toprakların bize bıraktığı mirası bozmak değil,- onu daha temiz, daha özenli ve daha saygılı bir şekilde geleceğe taşımaktır. Burada sözü gelmişken önemli bir konuya değinmeden geçemeyeceğim. Gaziantep’e ait, ülke genelinde tanınmış gıda ürünlerimize mutlaka bir standart getirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Örneğin nohut dürümü bile bugün yalnızca şehrimizde değil, Türkiye’nin pek çok yerinde sevilen, ekonomik ve kolay ulaşılabilir bir besin haline gelmiştir. Hemşehrilerimizin günlük hayatında önemli bir yer tutar… Bu gıda kaynağımızın belirli kurallar çerçevesine oturtulması artık bir ihtiyaçtır. Öncelikle hijyen konusu başta olmak üzere; kullanılan nohutun kalitesi, tırnaklı ekmeğin sıcaklığı ve standardı, içine konulan piyazın dengesi, kullanılan ekşi ve nar pekmezinin orjinalliği gibi unsurlar net şekilde belirlenmelidir. Bu standartlar yalnızca kâğıt üzerinde kalmamalı, yetkili kurumlar tarafından düzenli olarak denetlenmelidir. Ancak bu şekilde nohut dürümü, ülke genelinde sürdürülebilir bir kaliteyle kabul görmeye devam edebilir. Öte yandan, belediyelerimizin ve meslek odalarımızın yoğun çabaları sayesinde Gaziantep önemli bir gastronomi şehri haline gelmiştir. Bu başarı her yıl düzenlenen festivallerle de desteklenmektedir. Ancak bu organizasyonların daha profesyonel, daha düzenli ve daha nitelikli bir yapıya kavuşturulması gerektiğine inanıyorum. Panayır havasından uzak, düzensizlikten arındırılmış, daha seçkin ve planlı etkinlikler şehrimizin marka değerini çok daha yukarı taşıyacaktır. Unutulmamalıdır ki bu organizasyonlar için ciddi emekler verilmekte; uzun hazırlık süreçleri yürütülmekte, alanında uzman isimler ve dünyaca tanınmış (michelin yıldızlı master) şefler davet edilmekte, önemli bütçeler harcanmaktadır. Bugün gelinen noktada Gaziantep, tüm ülke tarafından bir gastronomi kenti olarak kabul edilmektedir. Yılların emeğiyle oluşan bu değere zarar vermemek hepimizin sorumluluğudur. Çünkü zaman geçer, etkinlikler sona erer, alkışlar diner; ancak gerçekten iyi yapılmış bir yemeğin hatırası nesiller boyunca yaşamaya devam eder. Bu şehir, sahip olduğu gastronomi mirasını ancak ortak akıl ve ortak sorumluluk bilinciyle koruyabilir ve geleceğe taşıyabilir Serhan Akınal