Her Kurban Bayramı'nda kurban etinin nasıl muhafaza edileceği, nasıl tüketilmesi gerektiği merak edilen konular arasında. Yaklaşan Kurban Bayramı öncesi uzmanlar merak edilenler hakkında bilgiler vererek sağlıklı bir bayram geçirmenin yollarını anlattı.
SANKO Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Araştırma Görevlisi Saadet Özen, bastıran sıcaklarla birlikte, hayvanın kesilmesinden etin tüketilmesine kadar çok dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.
Özen, “Bayram denince aklımıza ilk gelen birlik, beraberlik içinde kurulan sofralar ve hoş muhabbetler olmakla beraber, Kurban Bayramı’nda akıllara ilk gelen kurban eti bereketidir” dedi.
Bayramlardaki paylaşma geleneğiyle birlikte, zengin-fakir demeden tüm mutfaklarda et miktarının arttığını anımsatan Özen, “Kurban Bayramı’na günler kala kısıtlamalar ile ilgili açıklamalar henüz netleşmese de korona virüs nedeniyle daha dikkatli davranmamız gerekmektedir” ifadelerini kullandı.
“Kendimizin ve toplumun sağlığı için maske takma, sosyal mesafe ve temizliğe çok dikkat etmemiz mutlaka yapılması gerekenler arasında olacaktır” diyen Özen, Bayramı’nı daha sağlıklı geçirmek için bastıran sıcaklar da dikkat alınarak uyulması gerekenler hakkında bilgiler vererek uyarılarda bulundu.
Kurban seçiminin önemli bir husus olduğunu belirten Özen, “Veteriner hekim kontrolünden geçmiş sağlıklı hayvanları seçmeniz sağlıklı etlere giden ilk yoldur. Hijyenik bir ortamda yapılmış bir kesim, siz ve sevdikleriniz için sağlıklı ve lezzetli et elde etmenizi sağlar. Her ne kadar kültürümüzde kesime hazırlanırken mangalı yakmak olsa da etin yumuşak ve lezzetli olması için kesimden sonra 12-24 saat bekletilerek tüketilmesi gerekmektedir. Kesimden sonra minik bir tadım yapmak isteyenler eti çok iyi pişirmelidir” şeklinde konuştu. Sıcak havada etin korunmasının önemli olduğunu ifade eden Özen, “Özellikle çok sıcak bir yaz mevsimi yaşadığımızı göz ardı etmemeliyiz, bu sıcak havada etin çok kolay bozulacağını aslında hepimiz biliyoruz. Bu sebeple etin kesim aşamalarında planlı olmamız gerekir.
Buzdolaplarımızda ve varsa derin dondurucularımızda uygun şekilde yer açmalıyız. Büyük parçalar halinde değil, ileride kullanacağımız formda (kuşbaşı, kıyma, pirzola, biftek, bonfile vb.) tek pişirimlik şekilde ayırmalıyız. Önce serin ve kuru bir ortamda 3-4 saat bekletip daha sonra dondurmalıyız. Etler buzdolaplarında -18 derecede 4-6 ay saklanabilmektedir. Daha uzun süreler bekletilmemesi gerekir” diyerek uyarılarda bulundu.
Dondurulmuş etleri kullanmak için çözdürme işlemi de doğru tekniklerle yapılması gerektiğini kaydeden Özen, şöyle devam etti:
“Buzdolabında 4 derecede 6-8 saatte çözdürme yapılabilir. Oda ısısında bekletme veya sıcak su altında çözdürme uygulamaları etin bakteriyel riskini artıran yanlış uygulamalardır. Çözdürülen et tekrar dondurulmamalı hemen tüketilmelidir. Et ve sebze doğranırken aynı tahta kullanılmamalıdır. Etin kendi yağı pişirme için yeterli olduğundan pişirirken kuyruk yağı veya sıvı yağ ilave edilmemelidir. Haşlama, ızgara veya fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Kızartma ve kavurma sık tercih edilse de sağlık açısından zararlı olduğu unutulmamalıdır. Mangal yaparken kanserojen madde oluşumunu azaltmak için etin ateşle mesafesini 15-20 cm olarak ayarlanmalıdır. Etin ateşe yakın olması ayrıca B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır. Lezzet için yağ ve tuz kullanımı yerine baharat kullanımına özen gösterilmelidir. Ete kekik, karabiber, kimyon, kırmızıbiber gibi baharatlar, defne yaprağı, fesleğen çok yakışacaktır. Sebze tüketimi: Hazırlanan et yemeklerinin yanında sofrada sebzelere de yer verilmelidir. Yaz sebzelerinden ve yeşilliklerden oluşan renkli ve hafif salatalar C vitamini açısından zengindir. Etin içerisinde bulunan demirin daha iyi emilmesini sağlamanın yanı sıra, öğünleri hafifletecek, daha az kalori ve daha çok lif almayı sağlayarak, vücut ağırlık kontrolüne ve sindirim sistemi sağlığına destek olacaktır.”